¡Viva la papa!
Hommage à la reine des Andes
Dans les hauteurs mystérieuses et puissantes des Andes, il existe un trésor ancien, humble et pourtant essentiel : la pomme de terre.
Bien plus qu’un simple aliment, la papa est un pilier de la culture andine depuis des siècles. En effet, la « papa » en Quechua, tubercule endémique originaire des Andes a traversé l’Atlantique au seizième siècle sur les bateaux des conquistadors espagnoles vers l’Europe, avant d’être popularisée par Antoine Parmentier qui encourage sa consommation en France.
El Cántaro, FW25
Photographe Joel Gonzales.
On recense aujourd’hui plus de 3 000 variétés natives, cultivées à plus de 3 000 mètres d’altitude dans les montagnes, avec soin par les communautés locales, gardiennes d’un savoir-faire transmis de génération en génération depuis les civilisations précolombiennes.
La pomme de terre est modeste mais elle nourrit le monde.
Parmi elles, le chuño tient une place toute particulière. Ce produit ancestral n’est pas une variété, mais un mode de conservation ingénieux, reconnu par l’UNESO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité qui est né de la sagesse des peuples andins.
Le chuño est obtenu par un processus de déshydratation naturelle : les pommes de terre, de petites tailles et robustes, sont exposées au gel nocturne puis au soleil de jour. Sa texture particulière se distingue par un caractère sec et dense.
La cuisine des Andes FW25
Photographe Joel Gonzales.
Ce cycle, répété plusieurs fois, permet de conserver les tubercules pendant des mois, voire des années.
Ce procédé, toujours pratiqué dans les régions rurales du Pérou et de la Bolivie, illustre la capacité d’adaptation humaine face aux conditions extrêmes des hauteurs.
En effet, dans les Andes la terre n’est pas la même qu’en France, elle est en altitude, riche en minéraux, soumis à des climats extrêmes qui donnent naissance à des pommes de terre aux gouts diverses, sucrés, terreux, où l’arôme minérale prend le dessus. A l’inverse, les terres françaises sont plus tempérées ce qui offre des variétés plus homogènes et uniformisées en gout et texture soit fermes, fondantes ou farineuses.
Quelques exemples:
La Peruanita, à la peau rose et jaune, séduit par sa texture sablée et fondante.
La Huayro, aux teintes violettes et rouges, est prisée pour préparer la Pachamanca, un plat cérémonial cuit sous terre, dans un four en adobe et pierres chauffées.
Et il y a aussi la Tumbay, petite, délicate, parfaite pour se marier à tous types de plats du quotidien.
On ne fait pas d’un tubercule une star… sauf quand c’est la papa
La diversité des pommes de terre andines est une véritable fête des sens. Le plateau andin regorge d’une biodiversité fascinante de cultures de pommes de terre en termes génétiques et esthétiques.
Elles se distinguent par des couleurs, des formes et des textures différentes, loin de l’homogénéisation du monde agroalimentaire français ! Certaines pommes de terre sont biscornues, poétiques, s’apparentent à des doigts de sorcières, d’autres sont cabossées, rondes, longilignes, creusées, en forme de cœurs …
D’autres pommes de terre peuvent être petites, moyennes, grandes, unicolores (noires, rouges, jaunes solaires, roses, blanches, violettes profondes !) Ou au contraire, certaines peuvent être bicolores !
De même, le panorama andin de la pomme de terre offre une diversité de texture en bouche tantôt farineuse, tantôt crémeuse et beurrée, ou tantôt croustillante une fois frite.
Un Still Life & Lifestyle des Andes
Nous dédions cet éditorial spécial à la mise en lumière du mode de vie des montagnes andines. Et quel meilleur ambassadeur que la pomme de terre pour inaugurer cette édition ? Symbole de résilience, de créativité culinaire et de lien profond à la terre, elle incarne à la fois la mémoire et l’avenir d’une agriculture native.
Beanie Inca Multico FW25
Photographe Joel Gonzales.
En France, nous sommes habitués à voir la pomme de terre transformée sous forme de purée, de gratin ou de frites alors qu’en Amérique Latine c’est une autre façon de voir et manger la pomme de terre !
Tout d’abord, la cuisson traditionnelle de la papa est différente de la façon de faire typiquement européenne. En effet, c’est une cuisine traditionnelle enracinée dans la terre et le feu, en connexion avec la Pachamama, loin des micro-ondes, et des plaques d’induction. Au Pérou tout est fait à la main.
Cuisiner est un lifestyle !
La pachamanca et la huatia, deux techniques de cuisson, offrent une cuisson lente, imprégnée de fumée et de terre chaude. Effectivement, les femmes privilégient la cuisine dans des récipients en argile au-dessus d’un feu qui utilise comme combustible soit du charbon ou des crottes d’alpaga.
Cuisine traditionnelle à la façon pachamanca
La cuisson pachamanca est une technique andine qui consiste à envelopper la nourriture dans des feuilles que l’on dépose sur des pierres chauffées sur un feu. Ensuite, le tout est recouvert d’une pyramide de terre, ce qui offre un gout unique, singulier et qui enchante papilles et iris.
Quant au four Huatia, il nous invite à voyager traditionnellement, car ce four en terre et en brique date de l’Empire Inca où la nourriture cuit sur des pierres et des braises avant d’être recouvert de terre.
Ainsi, la cuisson des pommes de terre est non seulement un voyage culturel et gustatif mais aussi sensoriel et olfactif unique.
De même, cette cuisson traditionnelle est un moment immersif auditif avec les crépitements du feu qui conservent et révèlent l’authenticité des pommes de terre. De fait, la pomme de terre andine ne se goûte pas seulement : elle se respire, s’écoute, se ressent.
En somme, cuisiner devient un art de vivre, une philosophie de luxe authentique et rare qui se fait avec amour et partage.
Une patate dans le cœur, et c’est reparti !
Et n’oublions pas : le 30 mai, le Pérou célèbre officiellement la Journée Internationale de la pomme de terre, un moment sensoriel entre gout et tradition ancestrale. Une occasion parfaite pour honorer ce fruit sacré de la terre, ce don du peuple andin au monde entier. Célébrons ensemble la papa, dans toute sa diversité, son histoire et son goût unique.
PAPA y Madre
Mère et père en un seul être,
racines profondes de l’aurore,
vie éternelle surgie du sol,
trésor andin, cadeau du ciel.
Belle gemme aux multiples formes,
dans chaque plat, ton âme se transforme.
Tu viens de la terre avec humilité,
et sur nos tables, tu offres dignité.
Tu colories les champs, tu peins l’histoire,
ta peau tisse la légende et la gloire.
À chaque bouchée, un chant s’élève,
d’amour, de mémoire, de lutte et d’espoir.
Tu nous fais rêver avec tes mille saveurs,
tu caresses l’âme, tu apaises les douleurs.
Des teintes uniques que le soleil a embrassées,
miracle discret, toujours à nos côtés.
Merci, dame de la terre féconde,
en ta grandeur, la vie abonde.
À toi, qui donnes tant sans rien demander :
vive la pomme de terre, pour toujours sacrée !
Casa Poma vous invite à découvrir des recettes emblématiques péruviennes !
El alumbramiento de una papa (La naissance de la pomme de terre) FW25
Photographe Joel Gonzales.